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公共营养师四级理论试卷(2015.05)

职业资格全省统一鉴定

公共营养师四级理论知识试卷(2015.05)
注意事项
1.考试时间:90 分钟 2.按要求在答题卡上填写您的姓名和准考证号 3.本份试卷共 3 道大题,满分 100 分 4.请仔细阅读答题要求,在答题卡上填写您的答案。 一、 判断题(第 1~20 题,对下面的叙述,认为正确的,请在答题卡上把相应题号下字

母“A”涂黑色,认为错误的,请把“B”涂黑色。每题 1 分,共 20 分) (A )1、社会主义职业道德的基本规范之一是服务群众。 (A )2、孕晚期孕妇基础代谢耗能每天增加约 200 kcal。 (A )3、蛋白质消化率是评价食物蛋白质营养价值的指标之一。 (B )4、钙能够维持甲状腺素的正常活动。 (B )5、成人男性维生素 A 的推荐摄入量为 800RAE/d 。 (A )6、婴幼儿的生长极为迅速,对营养素的需要很高。 (B )7、食物的营养价值主要与其营养素的种类和含量有关,与人体的消化吸收无关。 (B )8、食物中的极大多数细菌属于致病菌。 (A )9、中国居民平衡膳食宝塔是目前中国居民比较理想的膳食模式。 (B )10、社区营养是指通过人际传播,提供美食烹饪方法的过程。 (B )11、叫花鸡的烹调方法是干炸。 ( )12、食物成分表中的“食部”是计算食物的可食部分重量的数值,是不可更改的。 ( )13、测定头发中钙元素的含量可反映机体内钙的营养水平。 ( )14、腰臀比的比值越小,腹型肥胖程度越高。 ( )15、选择食物时应尽量使膳食中动物性食物提供的蛋白质占优质蛋白质的 1/2 以上。 ( )16、编制食谱时应确保早餐提供的能量占全天能量的 15%~20%。 ( )17、营养声称是指对食物营养特性的建议、暗示或说明。 ( )18、亚硝酸钠有改善食品色泽的作用,属于着色剂。 ( )19、宗教信仰是社区的基础资料。 ( )20、双录入是一种数据核对的方法。 二、 单项选择题(第 21~60 题,每小题只有一个正确作案,请在答题卡上将所选答案

的相应字母涂黑。每题 1 分,共 40 分) 21、社会主义职业道德是一种( ) A、教条 B、社会意识 C、奋斗目标 D、规劝

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22、溶酶体是一种囊状小体,是细胞内重要的( ) A、信息交互的门户 23、血液成分不包括( ) A、红细胞 A、孕前期 A、0.239kcal A、20%—30% A、谷类 A、基础代谢 B、白细胞 B、孕早期 C、血浆 C、孕中期 D、抗凝剂 D、孕晚期 C、 16.78kcal C、30%—40% D、水果 C、食物热效应 D、生长发育耗能 D、37.6kcal D、30%—50% 24、孕妇血浆中总蛋白水平开始下降的时间为( ) 25、对能量单位进行换算时,1KJ 相当于( ) B、4.184kcalC、 B、25%—40% B、油类 C、蔬菜 26、一般要求动物性食品和大豆类食品提供的蛋白质占膳食蛋白质总量的( ) 27、含脂肪较多的食物是( ) 28、人体维持呼吸、心跳等基本活动情况下的能代谢为( ) B、体力活动能量消耗 29、钙在体内的主要存在形式为( ) A、碳酸钙和羟磷灰石 C、磷酸钙和游离钙 A、胆固醇的合成 A、组成血红蛋白 A、核黄素 B、游离钙和碳酸钙 D、磷酸钙和羟磷灰石 B、视黄醇的转化 ) C、组成呼吸酶 D、钴铵素 D、提高机体免疫力 B、降低血脂 C、造血过程 D、糖的吸收及代谢 B、繁殖器官 C、消化器官 D、动力工场

30、磷在体内参与的生理功能是( ) 31、铁的生理机能不包括(

32、维生素 B1 又被称作( ) B、硫胺素 C、抗坏血酸 33、烟酸的生理功能是( ) A、参与羟化反应 B、促进胶原合成 D、参与血液凝固作用 C、坏血病 D、克山病 C、葡萄糖耐量因子的组成成分 34、机体缺乏维生素 C 会引起( ) A、脚气病 B、夜盲症 35、营养与健康的关系可表述为( ) A、营养可预防相关疾病 B、营养不能调节机体的能量平衡 D、营养是治疗颈椎病等疾病的最佳途径 C、5-10 倍 C、15%—20% D、10-20 倍 ) D、30%—35% C、营养不能维持机体内环境的稳定 A、1-3 倍 A、40%—55% A、10%—20% A、维生素 A B、4-5 倍 B、10%—15%

36、在出生六个月时,婴儿对必需氨基酸的需求量是成年人的( ) 37、 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 (2000 年)建议幼儿脂肪的供能比为( 38、豆类食品中蛋白质的含量约为( ) B、20%—30% C、30%—40% B、 维生素 B2 C、维生素 E D、40%—50% D、维生素 C 39、鸡蛋蛋黄中含量较低的营养素是( ) 40、食品中哈喇味的主要化学成分是( )

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A、不饱和脂肪酸 B、醛、酮等化合物 入不足的机率( ) A、很低 A、胰岛素 B、为 50% C、较高

C、二甲胺

D、甲基吲哚

41、当人群营养素的平均摄入量等于或大于该人群的 AI 值时,可以认为该是人群营养素摄 D、很高 C、去甲肾上腺素 D、甲状腺素

42、具有降低血糖作用的激素是( ) B、肾上腺皮质激素 43、社区营养是指() A、通过社区营养教育,促进保健食品进社区的方法 B、运用价格杠杆调控食品储存的方法 C、通过人际传播,提供美食烹饪方法的过程 D、运用营养学科学理论、技术及社会性措施,研究和解决社区人群营养问题 44、可以减少加工和烹饪引起蔬菜类食物中营养素损失的措施是( ) A、先切后洗 A、6 个月 A、频率法 A、微量 A、25g A、谷类 A、全脂奶粉 B、加碱 B、1 年 C、挂糊 D、焯水 45、食品批发企业保留所批发食品相关记录、票据的期限不得少于( ) C、2 年 D、5 年 C、稳重法 C、未检测 ) C、100g D、500g ) D、蛋类 D、炼乳 D、膳食史法 D、不能计算 46、对被调查者一日三餐摄取的食物稳重、计算出营养素摄入量的膳食调查方法为( ) B、记帐法 B、估计零值 B、50g B、油脂 B、鲜奶 47、在中国食物成分表中, “ (0) ”代表的意义是( ) 48、在中国,1 两相当于(

49、中国居民平衡膳食宝塔最中间的一层食物是( C、奶类 C、奶酪

50、在进行食物摄入量评价时,一般将各种奶和奶制品摄入量折算为( )的摄入量 51、 人体体格测量的资料可作为营养状况评价指标, 但不同的年龄组所选用的指标不同, 5~ 20 岁组可共同选用的指标为( ) A、头围 B、胸围 C、臀围 D、身高 D、负荷尿 52、尿液中成分受膳食因素影响较小的尿液是( ) A、24 小时尿 摄取( A、10g A、蛋白质 A、土豆 B、餐后尿 C、晨尿 53、我国居民目前的膳食仍以植物性食物为主,为达至合理营养要求,建议每人每周最好能 )左右的动物内脏 B、20g C、30g D、50g C、碳水化合物 C、禽肉 D、千张 D、维生素

54、在编制食谱时,主食品种、数量的确定主要根据各类主食原料中的( ) B、脂肪 B、柿子椒 55、在进行食物交换时,蒜苗的同类食物是( ) 。 56、食物标签是( ) A、食品企业根据自己的需要印制在食品包装上的文字 B.向消费者宣传食品作用的工具

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C、食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物 D、食品包装上的所有文字说明 57、某食品标签上标有“高钙食物”的字样,其属于( ) 。 A、比较声称 B、含量声称 C、属性声称 D、功能声称 58、某食品标签的配料表如下:红枣、麦芽糖浆、葡萄糖、蜂蜜、柠檬酸、山梨酸钾。该食 品中所含食品添加剂有( ) A、1 种 A、提供资金 A、体检资料 B、2 种 C、3 种 D、4 种 C、动员时间 2 小时内 C、工作简历 D、面带微笑 D、健康现状 59、入户动员的技巧为( ) B、突击上门 ) 。 B、家族史 60、健康信息不包括(

三、多项选择题(第 60-100 题。每题有两个或两个以上答案正确。少选、多选均不得分。 ) 61、职业道德对人们在职业活动中的行为用( )等形式来做出规定 A、条例 B、章程 C、守则 D、制度 E、公约 62、公共营养师职业守则规定了公共营养师的( ) A、违规处罚规定 D、职业纪律 B、职业责任 E、职业品德 B、3 岁时 32 颗乳牙已出齐 D、咀嚼能力已接近成年人 C、职业义务

63、学龄前期儿童的生理特点有( ) A、3 岁时已经完成了神经纤维的髓鞘化 C、生长发育相对减缓 E、脑的重量已经达成人脑重的 86%~90% 64、在人本内不能提供能量的营养素为( ) A、蛋白质 A、蛋白质 A、钙 B、碘 B、矿物质 B、矿物质 ) D、锌 B、植酸 D、乳糖 B、糙粮 E、坚果 ) B、维持细胞内外酸碱平衡 E、维持心肌的正常 E、休克 D、维持糖、蛋白质的正常代谢 B、呕吐 C、血压下降 E、膳食纤维 C、肉类 E、硒 C、铁 C、脂肪 C、脂肪 D、维生素 D、维生素 E、水 E、水 65、.一般在人体内不提供能量的营养素为( ) 66、人体内的必需微量元素有(

67、可抑制食物中钙吸收的因素 有( ) A、维生素 D C、脂肪 A、绿叶蔬菜 D、牛奶 69、钾的生理功能有( C、降低血脂 A、恶心、 68、含镁丰富的食物有( )

A、维持细胞内正常渗透压

70、机体发生钠中度缺乏时,主要的表现有( ) D、痛性肌肉痉挛

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71、人体铁良好的食物来源有( ) A、菠菜 A、晒太阳 B、牛奶 C、鸡蛋 B、多吃蔬菜 D、动物血 C、多吃谷物食品 E、多吃土豆 B、对热较稳定 D、食物中核黄素对光稳定 E、瘦肉 72、人体获得维生素 D 的途径有( ) D、吃鱼肝油和动物肝脏 73、核黄素的性质有( ) A、游离型核黄素可被紫外线破坏 C、食物中核黄素对光敏感 E、核黄素在碱性溶液中加热不易破坏 74、人体内水的排泄途径有( ) A、肾脏 B、皮肤 C、肺 D、大肠 E、毛发 C、脱去部分奶油 E、降低了矿物质含量 C、制定合理的膳食制度 75、婴儿配方奶粉的特点有( ) A、增加了蛋白质总量 B、增加了酪蛋白 D、添加了富含多不饱和脂肪酸的植物油 76、学龄前儿童的膳食应该坚持( ) A、多样食品合理搭配 D、培养良好的饮食习惯 A、鲜枣 B、杏 C、梨 B、专门烹调 E、幼儿园膳食个性化 D、橘 E、柑 )

77、含胡萝卜素丰富的新鲜水果有( ) 78、与普通奶相比,酸奶的优点主要有( B、游离脂肪酸增加 C、增加了叶酸的含量 D、增加了维生素C的含量 E、调整了人体肠道菌群,更益于健康 79、伏马菌素的特点有( A、属于霉菌毒素 ) C、能引起动物原发性肝癌 ) C、水溶性维生素摄入量低 ) E、可引起肾病变 B、属于细菌性毒素

A、经乳酸杆菌发酵后,乳糖分解,适合于乳糖不耐症的成人饮用

D、主要污染玉米和玉米制品 A、能量不足

80、以植物性食物为主的膳食结构主要的缺点有( B、蛋白质摄入量低 E、钙摄入不足 D、脂溶性维生素摄入量低 A、膳食纤维 C、硬脂酸

81、有降低血清胆固醇作用的营养素有( D、果糖

B、帮助养成良好的不饱和脂肪酸 E、果胶 )的参与

82、社区居民营养与健康管理工作中,社区动员涉及的工作主要有动员( A、社区卫生专业人员 C、领导部门 A、芹菜叶子 B、社区人群 D、非政府组织 B、畜禽血 E、明星 )

83、在烹饪原料初加工过程中可以保留的成分有( D、母鸡体内未发育成熟的蛋 E、茄子皮

C、部分软鳞鱼的鳞片

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84、在营养监测工作中,有多种机制参与此工作,其职责分别为( A、 县级以上疾病预防控制机构按计划开展相关监测工作



B、国家、省级疾病控制机构负责指导相关工作人员开展相关监测工作 C、医学院校负责提供调查人员 D、乡镇卫生院提供相应的技术支持 E、国家、省级疾病控制机构负责培训相关工作人员开展相关监测工作 85、膳食调查最基本的资料为( A、调查期间所吃食物的种类 C、食物的加工方法 E、进食的地点 86、食物成分数据可应用于( A、营养咨询 B、膳食调查 ) C、营养配餐 ) C、生熟比例 D、份量 D、营养教育 E、膳食指导 ) B、调查期间所吃食物的数量

D、调查期间食物的丢弃量

87、食物废弃率的计算主要根据食物的( A、不可食用部分的重量 E、全体重量 88、食物中总的能量来源于( A、蛋白质 D、酒精 A、软尺 B、脂肪 E、膳食纤维 ) C、身高计 B、体重计 )

B、剩余熟食部分的重量

C、可利用的碳水化合物

89、体格测量常用的工具有(

D、身高坐高计 )

E、皮褶厚度计 D、百分位数法

90、适合于群体儿童体格发育评价的方法有( A、Rohrer 指数法 E、中位数百分比法 91、 ,编制食谱时应注意的问题有( ) B、标准差法

C、标准差评分法

A、选择食物时,应注意食物来源和品种的多样性 B、一周的食谱,在每天之间做到食物、营养与价格的分配保持相对来说平衡 C、食谱中钙、维生素 A 和维生素 B2 供给量达不到 DRIs 的 80%时,需要设法弥补 D、个人饭菜数量的核定主要基于蛋白质的需要量 E、清淡少油,食盐摄入量应控制在 8g 以下 92、 编制食谱过程中, 用计算法确定成人每日膳食中能量目标时主要的依据是成人的 ( A、蛋白质需要量 B、碳水化合物需要量 E、平均体重 )搭配 C、谷类与薯类 ) C、标准休重 D、每千克标准体重所需能量 A、大米与面粉 )

93、主食间及与其他食物间的搭配形式有( B、细粮与粗杂粮 D、谷类与动物性食物 A、鲜嫩 A、氨基酸 B、嫩滑 B、肽

E、深色食物与浅色食品 C、酥烂 ) D、麦芽糖 ) E、核苷酸 C、蛋白质 D、爽滑 E、酥脆

94、人体触觉的感受是多元性的,如对于嫩的感受就有( 95、可表现出鲜味的物质有(

96、常用的样品混合缩分方法主要有(

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A、随机法

B、四分法

C、几何法 B、营养成分表

D、定比法

E、等距法

97、营养标签包括( A、营养素图形

)等内容 D、附加的营养知识 )

C、附加的的营养信息 E、相关的营养常识

98、在使用食品添加剂时应注意其( A、不应对营养素有破坏作用 B、不能影响食品的质量和风味 C、不能掩盖食品的腐败变质等缺陷 D、不得产生有毒物质 E、能促进食欲

99、用视觉来检验食品的外部特征时,可检验食品的( A、形态、色泽 A、身高(cm) B、结构、斑纹 ) C、性别 B、体重(kg) C、光滑度、黏度 100、属于计数资料的资料有(

) D、反射能力 E、含水量

D、头围(cm)

E、吸烟状况

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